烹饪有标准 后厨念好“节约经”FUQ金属软管厂家

2020-10-17  来自: 本站 浏览次数:27

金属软管厂家提供信息      食材原料一般是每天采购,由固定的供货商当天配送。生鲜类的食材不易保存,一旦多买很容易造成浪费,按照这种采购方式,当天的食材一般都能消化完。记者发现,除了按需采购,不少餐饮企业对时蔬的采购需求也在发生转变:从此前的到菜市场批发“毛菜”转为到蔬菜基地选择“净菜”。“因为使用的是‘净菜’,一道菜下来,几乎不产生垃圾,即使剩下边角料也会尽量充分利用。”正是用餐的高峰期,十几位厨师忙得热火朝天。一位厨师将称好的食材放入油锅内,翻炒几下后再倒入事先调好的一包料汁,不到几分钟,一份香喷喷的鱼香肉丝做好了,整个操作过程十分简单有效。


金属软管厂家提供      后厨管理越来越精细化,在食材烹饪和调料使用上,用标准化解决大手大脚问题。每道菜我们都制定了烹饪标准卡,上面写明各种食材用量、调料用量、烹饪流程。每位厨师入职前都会接受培训,必须熟记每道菜的烹饪标准,在后期操作中也会严格按照标准备菜。这样既保证了每道菜的口味,又减少了浪费。除了对烹饪标准有要求外,切菜环节也十分规范。在后厨的案板上,厨师拿出一块已被切成大方形的生肉,利落的几刀切下去,十几块大小一致的肉块切好了,几乎没有剩余边角料。在切菜环节,厨师的改刀技术特别重要,要在保证菜品规范化的基础上,保证所有食材都能物尽其用。


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金属软管厂家提供      在厨房的一个调味料专用多层货架上,几十个大大小小的透明调味料箱摆放得整整齐齐,每个箱子上都贴着一个标签,标明每种调料的份数和克数,同时还标注了好吃期。别看调料小小一份不起眼,管理不规范很容易造成浪费。在川菜馆里调料一般都有几十上百种,有的菜品烹饪时多则需要十几种调料。为了控制好调料用量,通常会采取提前配置调料粉的做法,将配好的调料粉分成小份,密封好,放在透明箱子里,用一份取一份,不会因为多放而造成浪费。我们的目标是打造精细后厨,他们会进一步改进烹饪加工方式,粗菜细做,细菜精做,一菜多做,减少过度加工,从源头上拒绝浪费。

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